1、主料：鱼肉1500克底料300克辅料：盐适量味精适量鸡精适量白胡椒粉适量葱适量姜适量蒜适量葱花适量香菜适量干辣椒适量干花椒适量花生（炒）适量老干妈适量1.原料准备，所有食材洗净待用。
2、2.鱼切片洗净，沥干水分，倒入料酒豁匀，最后倒出盆中的料酒不用。
【资料图】
3、草鱼、白鲢，花鲢都可以，本菜谱中使用的是白鲢，净重3斤，杀后2斤4两。
4、3.放入盐6勺豁匀，用手不停的拌鱼，直到鱼片发粘时才能停止。
5、因鱼头块大，最好单独拿出来腌制。
6、注意：盐要放多点，熟后再放盐是无法入味的，所以宁多勿少。
7、4.放入适量白胡椒粉，去腥提味5.倒入适量芝麻香油，提香。
8、6.放入适量淀粉，提升鱼的嫩度。
9、如果淀粉是颗粒状的，需用水稀释后放入，建议最好打成粉状的。
10、注意：淀粉不要放多了，不然煮的时候要昏汤，本菜谱只放了4勺。
11、7.葱切段，蒜拍破，姜切片8.干辣椒，干花椒用清水洗去表面灰尘，然后干辣椒剪成段容易出味。
12、不喜欢吃辣和嘛的可以不放。
13、红花椒更香，青花椒更麻，根据情况选用，本菜谱使用的青花椒。
14、9.锅内放入植物油加热。
15、菜籽油、玉米油、花生油、色拉油都可以。
16、油一定要多，少了味道就差很多，建议放150克至200克。
17、10.油温四、五成热时（有烟冒出），倒入葱姜蒜爆香11.紧接着倒入辣椒段和花椒，并把火关小一点，炒制半分钟。
18、12.放入秘制底料，并加入1至1.5升热水。
19、注意：一定要加热水13.开大火烧沸汤料，放入鱼头、盐4勺、鸡精2勺、关小火熬制10分钟，使底料、鱼头的味道充分释放出来。
20、14.把煮熟鱼头拿出来，准备打油碟。
21、15.油碟打完后，就开始煮鱼片。
22、开小火，一片一片放入，直至全部放入后由大火转中火。
23、观察锅中鱼片，直至全部变白，大约3至4分钟。
24、16.起锅准备开吃17.蘸一下油碟，味道美！。
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